Alimentos Fermentados. Propiedades y Beneficios para la Salud

Los Alimentos Fermentados y su Comportamiento en la Salud Humana. Concepto. Características y Beneficios.

Los alimentos fermentados son muy utilizados por el ser humano hace muchos años como una forma de conservación y para dar determinado sabor.

Según se cree este proceso fue descubierto de forma accidental. En la actualidad se consumen una gran variedad de alimentos fermentados, que aportan excelentes propiedades a la salud humana.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Los organismos que realizan la fermentación pueden ser de varios tipos según la materia a fermentar.

Qué son los alimentos fermentados?

Según Wikipedia los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

Padecimientos y Enfermedades que Padece la Humanidad y la Relación con los Alimentos Fermentados y Probióticos.

En la actualidad, parece que el ecosistema de la Tierra está en riesgo de deterioro a un ritmo alarmante, a menos que podamos cambiar el curso de los acontecimientos.

 Al igual que el planeta en el que vivimos, nosotros también tenemos un ecosistema dentro de nuestro cuerpo, que soporta nuestro crecimiento y vitalidad, y al igual que el la de la Tierra, nuestro mundo interior también está en riesgo, como lo demuestra el enorme aumento en las enfermedades infecciosas, enfermedades degenerativas y enfermedades autoinmunes.

• Cáncer
• Alzheimer
• Enfermedades del corazón
• Diabetes
• Osteoporosis
• Alergias
• Fatiga crónica
• Candidiasis
• Fibromialgia
• Depresión

... todas estas enfermedades están afectando a adultos y niños por igual;  Pero aún más significativo:

• El enorme aumento en los casos de autismo, que ha afectado a más de 1 millón de niños estadounidenses en los últimos cinco años y más en Inglaterra, Australia y Canadá, de lo que sabemos.
• En California, uno de cada 125 niños nace con autismo.
• Las vacunas han sido en gran parte culpadas de este incremento.

Sin embargo, el problema empieza incluso antes del nacimiento.

 ¿Por qué son estos problemas inherentes a la sociedad moderna, y qué es lo que sabían nuestros antepasados que les permitió vivir sus vidas libres de estas enfermedades?

La respuesta puede estar en ese mundo interior que lucha por sobrevivir dentro de nosotros.

Antes de nacer, el bebé crece en el ambiente estéril del vientre de su madre. Justo antes del nacimiento, el cuello uterino de la madre se dilata alrededor de 2 cm, lo que permite que las bacterias del canal del parto entren en el líquido amniótico en el útero. El bebé bebe este líquido y se inocula con las bacterias. Un canal de nacimiento de una madre sana está lleno de bacterias beneficiosas o microflora, tal como lactobacillus y bifidus.

 Estas bacterias saludables son conocidas como probióticos y constituyen la base para un sistema inmunológico saludable.

Probiótico significa "para la vida", a diferencia de los antibióticos, o que significa "contra la vida."

 A medida que el bebé viaja a través del canal de parto, él recoge más de las bacterias allí hasta que sale al mundo exterior. En verdad, la mayoría de las madres ya no tienen la  beneficiosa microflora que vive dentro de ellas, por lo que no puede dársela a sus bebés. Aproximadamente el 85 por ciento de las mujeres embarazadas tienen ahora bacterias patógenas dentro de su canal de parto en lugar de las bacterias saludables que su bebé necesita para su protección.

 Una vez que nace el bebé, si es amamantado, el calostro, secretado por los pechos de su madre antes de que le baje su leche viene mejora aún más su inmunidad. El calostro está lleno de anticuerpos que aumentan la inmunidad, proteínas, péptidos y el factor de transferencia que entra en el cuerpo del bebé y de inmediato es absorbido a través de los intestinos, ahora permeables del bebé para permitir que ocurra este evento.

 El calostro que se produce durante las primeras seis horas no contiene azúcar, pero luego, la tripa del bebé se sella y el calostro se vuelve dulce con azúcar. El azúcar alimenta la microflora y causa la formación de una capa de moco en el revestimiento de los intestinos, lo que permite que la microflora beneficiosa se adherirse a ella. A medida que el bebé continúa tomando leche materna desarrolla un ecosistema en pleno funcionamiento, que establece un sistema inmunológico saludable a temprana edad. Esta es la manera en que la naturaleza vacuna a nuestros hijos.

 En la actualidad, debido a la presencia de bacterias patógenas en el canal del parto de la madre, que pudiera o no causar un problema, los médicos están recomendando que las madres sean conectadas a un antibiótico de goteo intravenoso en cuanto comienzan la labor de parto.

 Dado que los antibióticos no discriminan entre bacterias nocivas y bacterias benéficas, esta práctica esencialmente destruye el frágil ecosistema del bebé y el joven sistema inmunológico.

 En un mundo ideal, al ir el niño creciendo, le dan de comer alimentos que son ricos en probióticos, lo que seguiría protegiéndolo de patógenos nocivos que se encuentran normalmente en la vida cotidiana. Estos alimentos están en gran parte ausentes de la dieta moderna americana, lo cual es lamentable, ya que la microflora beneficiosa constituye el 85 por ciento de nuestro sistema inmunológico.

Alimentos Fermentados y sus Beneficios a la Salud Humana.

Ordenados según Wikipedia por regiones:

Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogur, pan, queso, sales, entre otros.

Asia:

Este de Asia y Sureste Asiático Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, nattō, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve, prahok, sake, seokbakji, salsa de soya, tofu, col de Szechuan, tai-tan tsoi, chiraki, tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai, zha cai.

Bebidas fermentadas:

Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:

-Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°.

-Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 14°.

-Tejuino.

-Cava.

-Sidra.

Tal vez uno de los mayores descubrimientos a nivel nutricional de los últimos años está protagonizado por la constatación de la importancia fundamental del microbioma.

Muchos problemas de salud y la incapacidad para bajar de peso están ocasionados por una deficiente población bacteriana en nuestros intestinos.

Las investigaciones más recientes han puesto de manifiesto que la existencia de las bacterias en nuestro cuerpo supera al de número de células que nos constituyen, en una proporción de 10 a 1, y que su presencia es vital. Es decir, somos más bacterias que células eucariotas.

Y  las bacterias son fundamentales para nuestro organismo ya que están implicadas en la regulación de una gran cantidad de funciones clave de nuestro cuerpo.

Son básicas para una buena salud general: el nivel óptimo de bacterias es primordial para el funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, de nuestro metabolismo, y del sostenimiento y funcionamiento correcto de nuestro sistema digestivo en general.

Como consecuencia, revierte positivamente en nuestro estado de ánimo y el funcionamiento de nuestro cerebro.

Además, su producción de vitaminas y otros nutrientes esenciales, es fundamental para mantener un nivel recomendable de peso.

Cómo Balancear Nuestro Microbioma y la Relación con los Alimentos Fermentados y Probióticos.

Podremos comprender que, no sólo para sentirnos, y estar sanos, sino para poder perder ese peso que no sabemos cómo quitarnos, es muy importante balancear correctamente nuestro microbioma.

Para ello, no hay mejor forma que consumir alimentos fermentados, como veremos

Este tipo de alimentos son especialmente ricos en bacterias vivas, con las que podemos reponer nuestro microbioma, es decir, son ricos en probióticos, término que cada vez se está popularizando más.

Si bien podemos encontrar probióticos comercializados en forma de cápsulas o polvos, con un contenido de miles de millones de bacterias vivas, los fermentados se caracterizan por poseer, de forma natural, gran cantidad de estas bacterias, pero con la ventaja de poseer además otros nutrientes esenciales.

Podemos encontrar diferentes tipos de fermentados según las distintas culturas, pero en todas están presentes, lo que atestigua su importancia nutricional.

Los Nuevos Súper Alimentos.

Hoy están pasando a constituir una nueva clase de súper alimentos, y son especialmente útiles para hacer que nuestro cuerpo absorba los nutrientes que necesita.

Esto es básico, ya que un microbioma alterado, reducido o desequilibrado, imposibilita que absorbamos cualquier nutriente de forma óptima, ocasionando un evidente malestar intestinal.

Dará entonces igual que tomemos suplementos vitamínicos, o minerales, o cualquier cantidad de antioxidantes: no tenemos la maquinaria de absorción en condiciones de trabajar.

Las distintas presentaciones de los alimentos fermentados y su amplia versatilidad, proporcionan posibilidades de combinación suficientes para no hacer tedioso su consumo: en forma de aderezos, de pastas, de condimentos, guisos, encurtidos, curry e incluso dulces.

También encontramos gran variedad de bebidas fermentadas, mas éstas puede ser alcohólica, como la cerveza o el vino, o no alcohólica, que es la que se encuentra en ciertos tipos de tés (Kombucha), o el suero de leche, e incluso bebidas a base de vinagre.

Vamos a detenernos en algunos de estos alimentos, que podemos incluir en una dieta que persigue regenerar nuestros intestinos y equilibrar nuestra población bacteriana.

Estos súper alimentos, podrían ser la clave de una nueva cocina. Veamos algunos de ellos:

KIMCHEE O KIMCHI

Una versión propia de Korea, hecha a base de col fermentada, zanahorias, cebollas, ajo y algunos otros ingredientes:

Para los coreanos, es un plato tan apreciado que está presente en casi todas sus comidas.

Es uno de los alimentos más ricos en probióticos que hay, y además, estimula poderosamente la pérdida de peso, algo demostrado por un estudio realizado en 2011 por el Nutrition Research, que demostró que el Kimchee tiene un impacto significativo en la pérdida de peso y de grasa corporal en pacientes con sobrepeso y obesidad.

Además, se encontró que mejoraban sus índices de glucemia, la presión arterial y el valor antropométrico cintura-cadera, índice de salud metabólica.

También, se pudo constatar que reduce el nivel de colesterol, y combate eficazmente contra el cáncer de colon y el estreñimiento.

Se lo ha asociado también, con una reducción de la aterosclerosis, eficacia contra la osteoporosis, un papel relevante en la lucha contra enfermedades hepáticas, y por si fuera poco, juega un papel en el alivio del estrés y de la depresión.

CHUCRUT

Otra versión de col fermentada que se consume habitualmente en Alemania, Rusia, Austria y Europa del Este. Significa literalmente “col agria”.

El repollo se hace pasar por un proceso de lacto-fermentación, mediante el cual, la glucosa y otros azúcares presentes en la col se descomponen en ácido láctico, y energía.

En este proceso están implicadas varias bacterias, como los lactobacilos y otros tipos.

Como es lógico, estas bacterias son vitales para proporcionar un mayor equilibrio al microbioma. Actualmente hay muchas empresas que comercializan chucruts orgánicos de muy buena calidad.

HORTALIZAS FERMENTADAS

Tomates:

Los tomates son tanto probióticos (fuente de bacterias vivas) como prebióticos (fuente de fibra dietética).

Contienen arabinogalactanos, unos prebióticos que resultan muy nutritivos para las bacterias de nuestro microbioma, con lo que promueven eficazmente el equilibrio de nuestra flora intestinal.

Además, su riqueza en licopeno y vitamina C, ambos antioxidantes, los hace idóneos. Asimismo, su riqueza en vitamina A ayuda a proteger y regenerar las mucosas de nuestro intestino.

Rábanos:

De la misma forma que los tomates encurtidos y fermentados, los beneficios de los rábanos fermentados también son dobles: ofrecen tanto probióticos naturales, como prebióticos.

Además, son ricos en magnesio y manganeso (fundamental para que nuestro sistema digestivo produzca algunas de sus enzimas).

Pero también contiene Vitamina C (eficaz antioxidante), calcio (sostén de nuestros huesos), ácido fólico y vitamina B6 (con la que podemos facilitar nuestra funcionalidad cerebral y lidiar eficazmente con las tensiones y el estrés).

Por si fuera poco, tienen cierta capacidad antiinflamatoria.

Yogurt:

Como demostró en 2011 la investigación publicada en el New England Journal of Medicine, el consumo de yogur está relacionado estrechamente con una reducción del sobrepeso.

Según el artículo citado, existe una evidencia incontestable entre el yogur y la producción bacterias en el colon, y la reducción del peso, ya que los cambios o la pérdida de bacterias en el mismo determina un aumento del peso evidente.

Además, otro estudio, publicado en el 2010 y publicado en el British Journal of Nutrition determinó que las bacterias presentes en el yogur producen mejorías para la sensibilidad a la insulina y reducen la inflamación.

Así pues, los beneficios del yogur en la salud son obvios, pero es necesario que se consuma aquéllos envasados sin ningún sabor añadido o frutas.

Kéfir:

Es ésta una bebida hecha a base de leche fermentada. Es uno de los mejores probióticos naturales, pues además de suscitar el equilibrio microbiano, proporciona un refuerzo espectacular para nuestro sistema inmune.

Tradicionalmente se lo ha usado para tratar el cáncer y la tuberculosis.

Pero no consuma aquéllos que se venden aderezados con frutas o aromas mezclados, ya que éstos destruyen las bacterias vivas y pone mucha azúcar en el producto.

Ha de ser simple y sin saborizantes, para que conserve todas sus características.

Aunque hay muchas personas que tienen intolerancia a la leche de vaca, hay kéfir hecho a base de leche de oveja y de cabra con los mismos beneficios y sin los riesgos de alergia a la leche de vaca.

Son muchos más los alimentos fermentados naturales que podemos encontrar, sólo hemos mencionado algunos de los más populares y fáciles de encontrar o hacer en nuestra casa, y si realmente estamos determinados a regenerar nuestra flora intestinal y recuperar nuestra salud, no los dejemos pasar, constituyen uno de los mejores refuerzos de nuestra salud y promotores de la misma, en general.