El Miso. Características y Beneficios de este Alimento Fermentado.
Qué es el Miso?
Según Wikipedia el miso (del japonés miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.
Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.
Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides.
En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji, y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o si no con el shōyu-kōji-kin, Aspergillus sojae). La fabricación del miso y el tamari en Japón tiene una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante más de un año. Los elaborados industrialmente no respetan estos procesos, incidiendo en la calidad final del producto.
Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:
Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave; Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco; Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno, ya que así el sushi, que es fresco de por sí, recibe un tono cálido para el paladar.
Al haber sido elaborado de forma tradicional, contiene enzimas vivas y aminoácidos que favorecen la flora intestinal. Para lograr mantener todas sus propiedades es aconsejable no hervirlo.
Un resumen sobre el Miso. Alimento Fermentado por:
La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.
Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.
Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogur, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.
La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.
Algunos de los beneficios más importantes son:
- Crea un buen nivel de energía y vitalidad.
- Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías.
- Regenera y conserva la flora intestinal
- Nutre la piel y el cabello.
- Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.
- Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.
Beneficios del Miso para la Salud Humana.
- Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
- Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.
- Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.
- Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.
- Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.
- El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
- Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.
Propiedades Medicinales del Miso.
Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12.
¿De dónde Procede el Miso?
Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.
Propiedades del Miso.
Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:
- carbohidratos naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)
- lecitina y
- vitamina B12.
Variedades del Miso.
Las más corrientes son:
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos (yellow miso).
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
Para nuestra latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos.
Como Utilizar el Miso en la Cocina.
El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero la forma más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa.
Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.
Sopa Campesina Elaborada a Base de Miso.
Para 2/3 personas. Preparación: 5’. Cocción: 25’.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café de miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.
Otros platos: champiñones con salsa de miso-mostaza; endibias con salsa de miso-naranja; sopa de miso con brócoli y sésamo; mantequilla de miso con nueces; ensalada de alga wakame, pepino y miso; etc...
Investigaciones sobre el Miso.
- El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos:
- A) Personas que comían miso todos los días.
- B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
- C) Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.
Información nutricional del Miso. Según Wikipedia.
MisoNattōTempeh o Miso. Cantidad por 100 gramos.
Calorías 199
Lípido 6 g
Ácido graso saturado 1.1 g
Ácido graso poliinsaturado 3.2 g
Ácido graso mono insaturado 1.2 g
Colesterol 0 mg
Sodio 3,728 mg
Potasio 210 mg
Glúcido 26 g
Fibra alimentaria 5 g
Azúcar 6 g
Proteína 12 g
Vitamina A: 87 IU
Vitamina C: 0 mg
Calcio 57 mg
Hierro 2.5 mg
Vitamina D: 0 IU
Vitamina B6: 0.2 mg
Vitamina B sub 12: 0.1 µg
Magnesio 48 mg
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